L’Ostendaise: Perle du Nord

Au bassin de retenue d’Ostende, le Spuikom, on cultive l’huître, entre autres la légendaire “Ostendaise”, qui fut jadis servie à la cour du tsar de Russie. Avec un peu de chance, vous trouverez en cette saison les huîtres ostendaises plates et creuses à la carte des restaurants de la Côte ou dans les supermarchés. “Elles ont un goût charnu, sont moins saumâtres et plus douces”, explique Caroline Lauwaert, chef du restaurant L’Auteuil à Ostende. “Saviez-vous qu’autrefois, elles partaient d’ici en train pour rejoindre la Russie? Les tsars en raffolaient!” L’argument nous a convaincus de partir à la découverte de la véritable huître belge.

© Johannes Vandevoorde

Toute fraîche

Jacky Puystjens me reçoit dans une ancienne briqueterie près du bassin de retenue d’Ostende. “Autrefois, on travaillait ici l’argile”, raconte Jacky. “Les pierres étaient utilisées pour construire la digue.” Depuis treize ans, il cultive des huîtres dans le bassin de retenue. L’eau y est d’une excellente qualité et riche en phytoplancton, ce qui convient parfaitement à l’ostréiculture. “Nous recevons toujours un label A. On peut les manger telles quelles, à leur sortie de l’eau!” Jacky collabore avec l’université de Gand pour le contrôle de la qualité de l’eau. Le bassin de retenue est relié à la mer mais l’arrivée d’eau douce de l’arrière-pays peut être dosée, ce qui leur donne leur goût typique lors de l’affinage. “Nous cultivons surtout des huîtres creuses”, poursuit Jacky. “Les huîtres plates ont été touchées par une maladie dans les années 70, elles ont à l’époque disparu en grande partie d’Europe et ont été remplacées par des huîtres japonaises importées. De plus, les huîtres plates s’adaptent mal au réchauffement climatique.”

Question de goût

Le cultivateur ensemence le fond du bassin de retenue et les huîtres peuvent grandir pendant deux ans jusqu’à ce que leur coquille soit suffisamment solide. “Nous contrôlons régulièrement la qualité à marée basse”, affirme Jacky. Le volume est de vingt tonnes par an, mais selon Jacky, le bassin de retenue présente une capacité biologique de six cents tonnes. Il rêve d’ailleurs d’un développement de l’aquaculture, non seulement pour les huîtres, mais aussi pour les coques ou les poissons. L’huître reste un produit difficile. On aime ou on n’aime pas.
Un Belge sur dix en mange. Jacky en déguste une devant nous. “L’huître doit avoir une odeur fraîche, sa chair doit être bien blanche, pas vitreuse.” Lui-même préfère l’huître plate, plus exclusive, dont la chair est plus ferme. Une huître plate coûte deux à trois fois plus cher qu’une huître creuse. La raison du prix relativement élevé de ces mollusques réside dans le fait que leur culture nécessite beaucoup plus de travail artisanal que celle des moules. Durant les fêtes de fin d’année, le consommateur semble se soucier moins du prix qu’à une autre période de l’année. “Nous réalisons à cette période 60 % de notre chiffre d’affaires. Malheureusement, pour le marché intérieur nous avons un handicap géographique, ce qui fait que l’on y trouve plus souvent des huîtres zélandaises ou françaises.”