Verbier et environs: les saveurs des Alpes suisses

Quelle que soit la saison, les montagnes suisses ont tout pour séduire les sportifs les plus motivés et les autres. Mais les foodies et les vacanciers moins actifs y trouveront aussi de quoi passer un excellent séjour. Nous avons enchaîné les découvertes gustatives dans le Valais. Photo: Raphaël Surmont

Toute l'année, Verbier attire les visiteurs. Les téléphériques et les sommets environnants témoignent de l'omniprésence des sports d'hiver, mais lorsque la saison prend fin, Verbier dévoile sa vraie nature, celle d'un village de montagne tranquille. Comptant à peine 1.800 âmes, la localité fait partie de la commune de Val de Bagnes. Celle-ci regroupe plus de 20 villages et hameaux, mais la population totale est inférieure à celle de Durbuy.

Malgré ses dimensions modestes, Verbier propose un grand nombre d'hôtels et autres formules de logement. Pour l'occasion, nous avons choisi un établissement aussi discret que prisé: l'Hôtel de Verbier. C'est un des plus vieux de Verbier, mais il a récemment été transformé en hôtel boutique de luxe.

Cueillette d’herbes et de fleurs comestibles

Nous enfilons nos chaussures de marche pour une balade matinale dans les environs de Sarreyer. Ce village authentique fait partie de Val de Bagnes. Localement, il est connu pour sa communauté slow food.

Nous faisons d'ailleurs connaissance avec un producteur du lieu qui cultive des plantes aromatiques et médicinales. Ce botaniste de terrain se passionne aussi pour la cuisine. Il nous emmène dans la nature, juste à l'extérieur du village, pour cueillir des herbes sauvages, mais aussi celles d'un potager de démonstration.

On peut également récolter des fleurs comestibles. Mais attention: faites confiance à quelqu'un qui connaît bien la région et la flore, car certaines variétés sont toxiques, avertissent nos guides Isabelle et Guillaume. Après la cueillette, nous redescendons au Café du Mont-Fort. Le chef Guillaume nous aide à préparer une tisane et un déjeuner modeste mais délicieux.

Bon à savoir: les détenteurs du VIP PASS bénéficient d’une réduction allant jusqu’à 50% pour cette activité. Le pass vous est offert à partir d'une nuit d'hôtel sur place. Il vous donne accès à une série d'attractions gratuites, aux transports publics locaux, sans parler des nombreuses ristournes intéressantes sur les activités.

Fabriquer une tomme

Après la collation, nous empruntons les petites routes de montagne pour regagner Verbier. Cette fois, nous sommes accueillis à la Laiterie de Verbier, qui a reçu plusieurs fois le Swiss Cheese Award, une distinction très convoitée. Le propriétaire, Marc Dubosson, nous reçoit dans sa petite fabrique de laitages. Après la dégustation de fromage et d'autres produits laitiers, nous allons fabriquer notre propre ‘tomme’. Tout le matériel nécessaire est à notre disposition, jusqu'au tablier.

D'abord, il s'agit de remplir notre récipient de cuivre avec le lait de vache cru recueilli dans un bidon traditionnel. Le lait est ensuite chauffé jusqu'à une température précise. À ce stade, on ajoute la présure animale. Nous remuons un peu avant de laisser reposer pour permettre la coagulation, explique Marc. Le moment est bien choisi pour visiter la cave avec notre guide. Elle abrite surtout du ‘bagnes’, le fromage à raclette typique de la région. La mention ‘BAGNES 1’ est imprimée en majuscules sur la croûte comestible. Le nom indique l'endroit d'où provient le fromage, nous dit Marc. Quant au chiffre, il identifie le producteur.

Retour à l'atelier. C'est le moment d'achever la confection de notre fromage. Nous pressons la tomme pour lui donner sa forme définitive. Il n'y a plus qu'à laisser sécher, sous la surveillance experte de Marc. Dans quelques jours, nous pourrons venir chercher notre fromage, promet notre hôte.

Bon à savoir: avec le VIP PASS, vous payerez 25 CHF au lieu de 50 CHF pour participer à l’atelier et à la dégustation.

L'heure de la raclette

Maintenant que nous avons découvert le bagnes de près, nous sommes prêts à savourer une raclette. C'est Eddy Baillifard qui nous guidera. Eddy est une référence dans le monde de la raclette. Un véritable ambassadeur de la spécialité suisse. Le rendez-vous est fixé à Bruson, la commune où Eddy a son bureau et son restaurant: Raclett’House, en abrégé ‘Chez Eddy’.

Après un petit exposé sur la théorie et l'histoire de la raclette, nous passons à la pratique (le VIP PASS offre également une réduction de 50%). On nous montre plusieurs fois comment procéder, puis c'est à nous: il faut prendre le fromage qui se trouve sous l'élément chauffant, le tenir incliné dans la main au-dessus de l'assiette, enfin, d'un mouvement souple, racler la couche fondue à l'aide du couteau ad hoc. Cela fait, le fromage retrouve sa place sous le gril en attendant la fonte de la couche suivante.

Le fromage fondu se déguste traditionnellement avec de petites pommes de terre en chemise, servies dans un panier. Ajoutons-y une petite salade d'oignons et c'est prêt. Cette raclette est encore meilleure qu'à la maison. Surtout si vous vous resservez plusieurs fois.

Le speakeasy de Verbier

Verbier nous attend avec une large offre d'établissements de restauration. La station (de ski) mondaine propose un riche éventail de restaurants, en rapport avec les nombreux hôtels et autres logements. Gault & Millau et Michelin y passent régulièrement pour distribuer les bons points et les étoiles.

Pourtant, nous choisissons un restaurant qui n'est pas encore officiellement répertorié dans les grands guides. Autrement dit, pas encore de note. Mais la qualité est au rendez-vous. Bienvenue dans le premier et le seul restaurant speakeasy de Verbier: le 22.

Rappelons que le terme de speakeasy trouve son origine aux États-Unis, à l'époque de la prohibition (1920-1933). Il désignait les endroits où l'on servait de l'alcool clandestinement. Comme le célèbre ‘The 21’ de New York City, ce petit restaurant se dissimule derrière une porte anonyme, à l'arrière d'un autre établissement, en l'occurrence la discothèque Le Crock.

Le patron, un sympathique Belge, nous explique son concept de ‘semi-gastronomie’. Une appellation un peu trop modeste, jugeons-nous dès l'apparition du premier petit plat. Au deuxième, nous commençons à poser des questions. Le chef a travaillé pour un maître étoilé, Raymond Blanc. Il a aussi été le cuisinier privé de Sir Richard Branson, qui possède à Verbier un luxueux chalet, The Lodge. Cela explique le niveau de l'endroit. Les plats servis méritent de figurer en bonne place sur Instagram. Le chef britannique Adam Bateman trouve l'inspiration dans les produits disponibles localement. Le sommelier s'efforce de sélectionner les vins dans un esprit durable. Exception faite des crus suisses, seuls les meilleurs vins français sont proposés à la carte.

Après ce festin en 5 services, nous interrogeons le chef: comment fait-il pour préparer tout seul des créations de ce niveau? Réponse laconique: tout est dans la préparation. Et cette ‘neige de foie gras’? Facile! “Pour un chef”, ajoute-t-il avec un clin d'œil complice.

Peut-on aussi se restaurer simplement à Verbier? Bien entendu. Au centre du village, vous trouverez une abondance de restaurants sans prétention. L'offre est particulièrement large. D'accord, l'addition est parfois salée, mais pas plus que dans d'autres endroits mondains, en Suisse ou ailleurs. Et à l'Hôtel de Verbier, vous pourrez déguster des vins suisses ou italiens à partir de 5 euros le verre. Profitez-en, car chez nous, la production helvétique est très peu présente, avec des prix à l'avenant.

Comment se rendre à Verbier?

Verbier est accessible en avion, en train ou en voiture. Prenez un vol à destination de Genève et poursuivez par le rail. Comptez au total 4 heures de voyage environ. En train ou en voiture, la durée du trajet est à peu près la même (environ 800 km de Bruxelles): 9 à 10 heures.

En voiture: vous devez avoir une vignette autoroutière pour circuler sur les autoroutes suisses. Evitez les files à la frontière, achetez à l’avance la vignette suisse via Touring.

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