Tadej Pogačar, Primoz Roglic et Matej Mohorič. Ces trois fers de lance du cyclisme slovène ont sans aucun doute placé leur pays au sommet de la hiérarchie mondiale. Mais entretemps, le pays se forge aussi une réputation grandissante dans le monde de la haute cuisine. Nous avons pu goûter aux merveilles de la jeune génération de chefs talentueux.
Les gourmets le savent déjà: la Slovénie est une destination culinaire de premier plan. À tel point que les Italiens se rendent chez leur voisine le week-end pour manger une... pizza. On pourrait croire à une blague locale, mais les Slovènes prennent les choses très au sérieux lorsqu'il s'agit de gastronomie. La nouvelle génération d’artisans culinaires travaille principalement avec des produits locaux tout en mettant l'accent sur l'authenticité, la durabilité et l'innovation.
La scène culinaire à Ljubljana
Si vous souhaitez vous plonger directement dans la diversité culinaire de la Slovénie, commencez par Ljubljana. La capitale slovène est très animée et se distingue par de nombreux évènements culturels et une grande créativité. Sans surprise, la scène culinaire y évolue elle aussi rapidement. Les jeunes chefs de Ljubljana n'ont pas peur d'expérimenter et d’apporter leur touche personnelle aux plats traditionnels slovènes.
Le restaurant/bar à vins TaBar en est un parfait exemple. Ici, il est avant tout question de ‘fun dining’. Pas besoin de se mettre sur son trente-et-un pour accorder les meilleurs vins du pays avec de délicieux petits plats, comme des tapas slovènes. Le chef a travaillé dans les meilleurs restaurants étoilés du monde, et cela se voit immédiatement dans l'assiette. Chaque plat, quels que soient les ingrédients, est une véritable œuvre d’art culinaire. N'hésitez pas à demander conseil au sommelier, car la sélection de vins est pour le moins exceptionnelle.
JAZ by Ana Roš mise également sur la décontraction. Ana Roš n'est pas une inconnue dans le monde de la gastronomie. Elle a immédiatement obtenu deux étoiles au Michelin en 2020, lorsque le guide a commencé à évaluer des restaurants en Slovénie. Elle a aussi été élue meilleure femme chef du monde par l'organisation qui réalise le classement ‘The World's 50 Best Restaurants’.
Entre-temps, son compteur affiche trois étoiles au Michelin et elle a ajouté deux nouveaux restaurants à son empire. JAZ est l’un deux. Situé au cœur de la capitale slovène, cette adresse est plus abordable que son restaurant trois étoiles Hiša Franko, situé près de la frontière italienne.
Une autre adresse que nous vous dévoilons avec plaisir est le Restaurant Strelec. Son emplacement privilégié en fait un incontournable. Le restaurant est en effet niché au cœur du château de Ljubljana, un monument emblématique qui surplombe la vieille ville. L'autre raison est bien sûr la cuisine. Au Restaurant Strelec, chaque plat met à l’honneur un ou deux ingrédients principaux, afin de sublimer leurs saveurs authentiques. Les ingrédients proviennent de la nature environnante et varient tout au long de l'année, au gré des saisons.
Un dernier bon conseil en matière de gastronomie à Ljubljana: essayez d’y faire une halte un vendredi, le jour où a lieu l'Odprta Kuhna (cuisine ouverte), un marché gastronomique en plein air. À partir de 10 heures, les meilleurs restaurateurs du pays s'installent sur la place Pogačarjev trg, en plein cœur de la vieille ville, et proposent de goûter leur cuisine. Ce marché unique en son genre se tient tous les vendredis, du début du printemps jusqu'à la fin du mois d'octobre.
Celje: la Slovénie authentique
Prochaine étape: Celje (à quelque 75 km de Ljubljana). Cette ville à la riche histoire abrite également une scène culinaire en plein essor, alliant les saveurs traditionnelles slovènes avec des influences modernes. Les jeunes chefs de Celje mettent tout en œuvre pour intégrer le riche patrimoine culturel de la ville dans leurs plats, tout en innovant et en adoptant de nouvelles tendances culinaires.
Une mention spéciale pour le chef autodidacte Marko Pavcnik, qui ajoute un délicieux restaurant à la scène culinaire de Celje avec Lalu. Marko jongle avec les ingrédients locaux et sauvages de Slovénie et les associe à des vins naturels produits par l'entreprise familiale Frešer. Le chef a d'ailleurs reçu sa première étoile Michelin cette année pour son restaurant principal Pavus, à deux pas de Celje.
Maribor: vin et gastronomie en parfaite harmonie
Maribor (à 55 km de Celje), deuxième plus grande ville de Slovénie, est réputée pour ses vignobles et ses riches traditions culinaires. Ici, la symbiose entre le vin et les aliments est essentielle, et les jeunes chefs de cette ville savent mieux que quiconque comment faire se rencontrer ces deux mondes. L'accent est mis sur les vins locaux, souvent issus de cépages autochtones, et sur des plats préparés avec des produits de saison.
Un chef qui joue un rôle particulier à cet égard est David Vračko, du restaurant Mak. La cuisine de Vračko est ludique, inhabituelle et toujours surprenante. Il est connu pour ses présentations innovantes et sa capacité à réinventer les plats traditionnels slovènes. Chez Mak, chaque repas devient une aventure, les clients appréciant non seulement la nourriture, mais aussi les histoires qui se cachent derrière les plats et les ingrédients locaux.
Si vous vous rendez à Maribor, ne manquez pas d’aller voir la vigne vieille de 400 ans. Ce lieu unique est une étape incontournable pour les amateurs de vin qui visitent la Slovénie. Malgré son grand âge, la vieille vigne du cépage slovène Žametovka se porte bien et produit toujours entre 40 et 50 kg de raisin par an, ce qui représente entre 15 et 35 litres de vin mis en bouteilles de 25 cl. Le bâtiment à côté de la vigne abrite également l’office du tourisme de la ville et des dégustations de vins y sont régulièrement organisées.
Prekmurje, la Slovénie méconnue
Notre dernière étape nous emmène à Prekmurje (à 65 km de Maribor), une région moins connue située au nord-est de la Slovénie et souvent oubliée par les touristes. Pourtant, elle est riche en traditions culinaires. Prenez le temps de visiter une ferme et goûtez le pain local, les jus de fruits et de légumes, la viande fumée et séchée et bien d'autres choses encore.
Plusieurs routes des vins traversent également la région de Prekmurje. Les amateurs peuvent ainsi découvrir les vignobles et les caves de la région. La plupart de ces établissements sont des entreprises familiales qui produisent du vin depuis des générations.
Nous avons visité la cave à vin Radgonske Gorice, qui produit des vins mousseux depuis plus de 170 ans. Parmi la gamme, on trouve un concept original de vin nommé ‘untouched by light’, un vin pétillant entièrement produit ‘dans l'obscurité’. Concrètement, les raisins sont récoltés la nuit et ne voient pas la lumière du jour jusqu'à la mise en bouteille. Sur place, vous pouvez déguster ce vin, qui est protégé dans une bouteille noire opaque et conditionnée dans un sac sous vide imperméable à la lumière. Dans le noir absolu, cela va de soi. Une expérience unique en son genre.
La visite de l'entreprise familiale Kocbek est également un moment privilégié. Depuis 1929, on y extrait de l'huile à partir de graines de courge. Suivez la visite guidée et terminez par une dégustation des différentes huiles. Vous découvrirez sans aucun doute un nouvel univers culinaire.
Sur place, il est également possible de savourer un délicieux repas. Nous avons déjeuné au Rajh, un restaurant branché dirigé par le jeune chef Leon Pintarič. Il a hérité du restaurant de ses parents, mais s’est complètement réapproprié les classiques en y ajoutant des explosions de saveurs incroyables. On ne s’attend pas du tout à trouver un restaurant d’un tel niveau dans ce coin perdu de la Slovénie.
Notre exploration culinaire s’est terminée en beauté. La région recèle d’hébergements époustouflants et nous avons eu la chance d’être les hôtes du Monstera Estate à Goričko, situé à 10-15 km seulement des frontières hongroise et autrichienne. Le chef Bine Volčič et sa femme Katarina ont décidé de changer de vie et ont ouvert leur maison à tous ceux en quête de calme, mais surtout de gastronomie.
On peut y passer la nuit (pas plus de 6 chambres), mais on y vient surtout pour les talents culinaires du chef Bine Volčič, un homme incroyablement sympathique et accueillant. Ce dernier se sentait cadenassé dans les grands restaurants où il travaillait. Préparer tous les jours les mêmes plats selon un schéma strict? Très peu pour lui. Dorénavant, c'est la créativité qui règne en maître dans la cuisine de Monstera Estate.
Vous avez envie de découvrir les coulisses de la cuisine? Le chef Bine aime montrer comment il travaille. Que diriez-vous de prendre l’apéritif dans la cuisine ou sur la terrasse, et de savourer ensuite un dîner à plusieurs plats d’une incroyable originalité? Monstera Estate est un véritable paradis gastronomique.
Conclusion
Ce qui rend la gastronomie slovène si particulière, c’est la combinaison du respect de la tradition et de la vision de l'avenir. Les jeunes chefs slovènes sont en passe de faire de leur pays une destination incontournable pour les gastronomes du monde entier. En flânant dans les rues de Ljubljana, en visitant les vignobles de Maribor, en découvrant l'histoire de Celje ou en goûtant au charme rustique de Prekmurje, vous constaterez que la Slovénie est un pays où la cuisine est aussi variée et vivante que le paysage.
Encore une petite info pour la route: de nombreux jeunes chefs slovènes sont membres de JRE (Jeunes Restaurateurs). Cette association est composée de jeunes restaurateurs et chefs qui ont un objectif commun: partager leur talent et leur amour de la cuisine avec des personnes qui ont les mêmes valeurs. Actuellement, l'association compte 350 restaurants et 160 hôtels dans 15 pays différents, dont la Slovénie.
En pratique
La lecture de cet article gastronomique vous a ouvert l'appétit et donné envie de goûter aux saveurs de la cuisine slovène? Ce guide de voyage officiel de la Slovénie est un excellent point de départ.
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