Touring magazine: les recettes de fêtes du chef

Envie de cuisiner pour les fêtes et épater votre bulle? Le chef du prestigieux restaurant Château Beausaint vous dévoile ses recettes de fin d'année. Lancez-vous!


Au début de cette année, le Château Beausaint proposait à nos lecteurs un menu Touring dans le Touring magazine. Vous avez testé et apprécié ce menu? A l'occasion des fêtes, le chef vous dévoile quelques délicieuses recettes à réaliser vous-mêmes. Faites votre liste de courses et mettez-vous aux fourneaux!

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Vous préférez passer les fêtes autour d'un repas déjà préparé? Parmi les Restos du mois parus dans Touring magazine, certains vous proposent des menus de fêtes à emporter. Soutenez-les! Retrouvez la liste au bas de cette page.

4 recettes de fêtes

Le chef du Château Beausaint propose une version moderne de plats issus d'une cuisine nostalgique. Des plats préparés avec des produits de la région qui leur donnent tout leur goût. Quand les restaurants pourront rouvrir leurs portes, découvrez cette belle adresse dans un cadre magnifique.

Apéro-Tapas: croquettes de morue

Pour 4 personnes

• 300 g de morue (à faire tremper 24 h dans du lait froid)
• 400 g de pommes de terre (à purée)
• 3 échalotes
• 1 œuf
• 1 cuillère à dessert de beurre
• Une pincée de noix de muscade
• 2 cuillères à soupe d’herbes aromatiques (mélange de ciboulette, persil, basilic…)

Écrasez les pommes de terre cuites et émiettez la morue rincée à l’aide d’une fourchette.

Faites revenir avec les échalotes finement émincées dans le beurre.

Mélangez le tout avec l’œuf, la noix de muscade et les herbes aromatiques jusqu’à obtention d’une masse lisse.

Poivrez et salez selon votre goût.

Réservez 2 h au frais.

Confectionnez des petites quenelles à l’aide de deux cuillères à dessert.

Faites frire pendant 2 à 3 min à 170 °C.

Servez avec une sauce réalisée avec 3 cuillères à soupe de mayonnaise, 1 cuillère à dessert de moutarde à l’ancienne et 1 cuillère à dessert de purée de raifort.

Bar, houmous de petits pois, bonbon de bouillabaisse de crevettes et fromage de chèvre frais

Pour 4 personnes
Préparation du houmous:

• 500 g de petits pois de qualité
• 80 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de pâte de sésame
• 2 gousses d’ail épluchées

Cuisez les petits pois et plongez-les dans de l’eau froide pour qu’ils conservent leur belle couleur verte.

Versez-les encore tièdes dans le blender et mixez-les.

Ajoutez le beurre, la pâte de sésame et l’ail, et mélangez jusqu’à obtention d’un mélange lisse.

Salez et poivrez selon votre goût.

Réservez au réfrigérateur au moins 3 heures avant utilisation.

Préparation du Bonbon de bouillabaisse de crevettes:

• 300 g de crevettes grises non décortiquées
• 200 g de soupe de poisson
• 1 échalote
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• Quelques tomates séchées au soleil
• 2 feuilles de gélatine

Décortiquez les crevettes.

Faites revenir les carapaces et les têtes de crevettes avec l’échalote émincée, le céleri, l’ail et les tomates.

Ajoutez la soupe de poisson et passez au mixer.

Passez au chinois et ajoutez la gélatine.

Remplissez des petits moules avec les crevettes décortiquées et versez par-dessus la soupe de poisson tiède.

Laissez refroidir et réservez ensuite 2 h au congélateur.

Pour les filets de bar:

Écaillez les filets.

Salez et poivrez et saisissez-les brièvement côté peau.

Dès que la peau est colorée, retirez du feu et laissez cuire encore 2 minutes dans un four bien chaud.

Dressage:

Faites un trait de houmous sur l’assiette avec une cuillère à soupe.

Disposez le bonbon, les filets de bar et une tranche de fromage de chèvre frais.

Ajoutez quelques points de rouille jaune (mayonnaise à l’ail et au safran) et du crumble (facultatif).

Joues de porc des prairies (de Nassogne) à la béarnaise de betterave rouge

Pour 4 personnes

• 1 kg de joues de porc parées
• 500 g de graisse d’oie
• 2 dl de fond de veau
• 2 feuilles de laurier
• Branches de romarin et de thym
• 1 gousse d’ail

Préparation des joues:

Faites colorer les joues de porc et placez-les dans une casserole haute.

Arrosez de fond de veau.

Ajoutez la graisse d’oie.

Faites cuire lentement pendant 90 minutes en dessous du point d’ébullition.

Laissez ensuite refroidir et reposer un jour.

Préparation de la Béarnaise:

• 4 jaunes d’œufs
• 120 g de beurre
• 4 cuillères à soupe d’eau
• 4 cuillères à soupe de vinaigre à l’estragon
• 3 cuillères à soupe de poudre de betteraves rouges rôties au four (*)

Battez fermement les jaunes d’œufs avec l’eau et le vinaigre à feu moyen jusqu’à obtention d’une consistance mousseuse.

Retirez du feu et ajoutez le beurre doux et la poudre de betteraves rouges en mélangeant pour obtenir une sauce lisse homogène.

(*) Coupez les betteraves pelées en tranches. Assaisonnez à votre goût et faites cuire au four à 180 °C pendant environ 30 minutes.

Salez et poivrez.

Nappez rapidement les joues réchauffées avec la béarnaise.

Dôme de graines de sésame noir au crumble et aux fruits de saison

Pour 4 personnes

Pour le dôme:

• 250 ml de lait
• 250 ml de crème
• 125 g de graines de sésame noir en poudre
• 75 g de sucre
• 100 g de haricots rouges en conserve
• 5 feuilles de gélatine

Mélangez le lait, la crème, le sucre, les haricots rouges et le sésame en poudre.

Portez à ébullition.

Mixez le tout finement et ajoutez la gélatine.

Versez le mélange dans de petits moules en silicone et laissez prendre 3 h au congélateur.

Une heure avant de servir, sortez-les du congélateur, démoulez-les et réservez au réfrigérateur.

Décorez à votre guise avec des fruits de saison et du crumble.

Pas envie de cuisiner pour les fêtes?

Voici quelques bons “Restaurants du mois” où commander votre repas de Noël et Nouvel An:

Durbuy Ô à Durbuy

Kasteel Diependael à Elewijt

Kasteel van Laarne à Laarne

Eyckerhof à Hingene

Cucinamarangon à Turnhout