Touring magazine: feestrecepten van de chef

Heb je zin om zelf te koken tijdens de feestdagen en je bubbel te verbazen? De chef van het gerenommeerde restaurant Château Beausaint verklapt zijn eindejaarsrecepten. Aan de slag!


Begin dit jaar bood Château Beausaint de lezers van Touring Magazine een Touring-menu aan. Heb je dat menu toen geprobeerd en ervan genoten? Speciaal voor de feestdagen deelt chef Alain enkele heerlijke recepten om zelf te bereiden. Stel je boodschappenlijstje samen en ga aan de slag!

Steun de horeca

Geniet je tijdens de feesten liever van een bereide maaltijd? Enkele van de ‘Restaurants van de maand’ die we in 2020 in Touring Magazine hebben voorgesteld bieden ook afhaalmenu’s aan. Je vindt de lijst onderaan deze pagina.

4 feestrecepten

Als de restaurants weer opengaan, kan je de keuken van chef Alain misschien eens proberen in zijn volledig glazen restaurant … Hij serveert moderne versies van nostalgische gerechten, bereid met lokale producten die er hun volle smaak aan verlenen.

Château Beausaint ligt in de Ardennen, in de buurt van La Roche, en biedt een prachtig uitzicht over de vallei.

Tapas-aperoboompje met stokviskroketjes

Voor 4 personen

• 300 g stokvis (24 uur geweekt in koude melk)
• 400 g aardappelen (puree)
• 3 sjalotten
• 1 ei
• 1 dessertlepel boter
• 1 snuifje nootmuskaat
• 2 eetlepels groene tuinkruiden (mix van bieslook, peterselie, basilicum, …)

Plet de gekookte aardappelen en de afgespoelde stokvis met een vork in fijne draadjes.

Stoof aan in de boter met de fijngesnipperde sjalotjes.

Meng alles samen met het ei, de nootmuskaat en de groene kruiden tot een gladde massa.

Breng op smaak met peper en zout.

Zet 2 uur koel.

Maak met behulp van 2 dessertlepels kleine quenelles.

Frituur op 170 °C gedurende 2 à 3 minuten.

Serveer met een dipsausje, gemaakt op basis van 3 eetlepels mayonaise, 1 dessertlepel graanmosterd en 1 dessertlepel mierikswortelpuree.

Zeebaars, hummus van doperwten, bonbon van garnaalbouillabaisse en verse geitenkaas

Voor 4 personen

Hummus:

• 500 g mooie doperwten
• 80 g boter
• 2 eetlepels sesampasta
• 2 teentjes gepelde knoflook

Kook de doperwten en laat ze schrikken in koud water, zodat ze mooi groen blijven.

Mix ze lauwwarm in de blender.

Voeg de boter, de sesampasta en de knoflook toe en meng tot een gladde massa.

Breng op smaak met peper en zout.

Zet minimaal 3 uur in de koelkast voor gebruik.

Bonbon van garnaalbouillabaisse:

• 300 g ongepelde grijze garnalen
• 200 g vissoep
• 1 sjalot
• 1 stengel selder
• 1 teentje knoflook
• Enkele zongedroogde tomaatjes
• 2 gelatineblaadjes

Pel de garnalen.

Fruit het afval van de garnalen aan met de gesnipperde sjalot, de selder, de knoflook en de tomaatjes.

Voeg de vissoep toe en mix.

Fijn doorzeven en de gelatine toevoegen.

Vul kleine vormpjes met de gepelde garnalen en giet er de lauwe vissoep over.

Laat afkoelen en zet daarna nog 2 uur in de diepvriezer.

Zeebaarsfilet:

Ontschub de filets.

Afkruiden met peper en zout en kort bakken op de velkant.

Zodra de velkant kleur heeft, uit de pan halen en nog 2 minuten verder laten garen in een goed voorverwarmde oven.

Dresseren:

Trek met een eetlepel een streep hummus op het bord.

Leg er de bonbon, de zeebaarsfilets en een plakje verse geitenkaas op.

Eventueel afwerken met enkele dotjes gele rouille (knoflookmayonaise met saffraan) en wat crumble.

Wangetjes van prairievarken (uit Nassogne) met een bearnaise van rode bietjes

Voor 4 personen

• 1 kg opgekuiste varkenswangetjes
• 500 g ganzenvet
• 2 dl kalfsfond
• 2 laurierblaadjes
• Takjes rozemarijn en tijm
• 1 teentje knoflook

Wangetjes:

Kleur de wangetjes aan en doe ze in een hoge pot.

Blus met de kalfsfond.

Voeg het ganzenvet toe.

Gaar langzaam gedurende 90 minuten onder het kookpunt.

Laat nadien afkoelen en een dagje rusten.

Bearnaise:

• 4 eidooiers
• 120 g boter
• 4 eetlepels water
• 4 eetlepels dragonazijn
• 3 eetlepels ovengeroosterde en extra fijn gemixte rode bietjes

Dooiers stevig opkloppen met water en azijn op een matig vuurtje, tot de dooiers beginnen binden.

Van het vuur halen en al roerend de zachte boter en het poeder van rode biet er onder mengen tot een gladde homogene saus.

(*) Snij de geschilde bieten in plakjes. Kruid ze naar smaak en bak ze ongeveer 30 minuten af in de oven op 180 °C.

Afkruiden met peper en zout.

Nappeer de lauw opgewarmde wangetjes meteen met de bearnaise.

Keitje van zwart sesamzaad met crumble en seizoenaccenten

Voor 4 personen

• 250 ml melk
• 250 ml room
• 125 g poeder van zwart sesamzaad
• 75 g suiker
• 100 g rode bonen uit blik
• 5 blaadjes gelatine

Meng de melk, de room, de suiker, de rode bonen en het sesampoeder.

Breng aan de kook.

Mix alles fijn en voeg de gelatine toe.

Giet het mengsel in kleine flexivormpjes en laat 3 uur opstijven in de diepvriezer.

Haal ze 1 uur voor het serveren uit de diepvriezer, ontvorm ze en plaats ze in de koelkast.

Decoreer naar wens met seizoensfruit en crumble.

Geen zin om te koken?

In deze uitstekende "restaurants van de maand" kan je deze dagen een kerst- en nieuwjaarsmaaltijd bestellen:

Kasteel Diependael, Elewijt

Kasteel van Laarne, Laarne

Eyckerhof, Hingene

Cucinamarangon, Turnhout

Durbuy Ô, Durbuy